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原料の洗浄、選別、浸漬、水切り、蒸し、冷却が行われる。　麹原料米は製麹工程へ、主原料（芋・麦・米など）は二次もろみの仕込み工程へ運ばれる。

４０℃前後に冷ました蒸し米に焼酎麹菌の胞子（種麹）を混ぜ合せ、温度を３８～３４℃に保ちながら２日程度かけて麹をつくる。　麹菌には主に白麹が使われるが、泡盛には黒麹が、本州や寒冷地では清酒と同じ黄麹も使用されている。

麹に酵母と水を加えて仕込む。　２５～３０℃の温度で１週間ほど熟成させて一次もろみをつくる。　この工程で二次もろみつくりに必要な酵母が字増殖される。

一次もろみに主原料と水を加えて仕込み、２５～３２度で発酵させる。　発酵時間は主原料の種類によって異なる（米などの穀類の場合は１５～２０日間、いも類・酒粕・黒糖なら８～１０日間）。

単式蒸留機が使われる。　蒸留方法は、常圧蒸留と減圧蒸留の２種類がある。　常圧蒸留は古来から行われている方法で、８０～１００℃の高温で蒸留し、主原料の特徴が出やすい。　減圧蒸留は、真空に近い状態で４５～５５℃の低温で蒸留する。　これは香味特徴の少ないソフトな味に仕上がる。

出来上がった原酒をろ過した後、貯蔵・熟成させる。　初期熟成（３～６ヶ月）でガス臭成分が揮散し、刺激臭味が減少する。　中期熟成（６ヶ月～３年）で味わいにまるみが出てくる。　古酒化期（３年以上）でさらにまるみが増し、固有の香味が形成される。

熟成された原酒はアルコール度数４０度以上あるため、原酒をブレンドして主質を調整し、割り水を行い市販の焼酎のアルコール度数になるようにする。このとき再び不溶物が生じるので仕上げろ過により精製する。

蒸留酒は、発酵させたアルコールを含んだ液体を加熱・沸騰させ出てくるアルコールや揮発成分を含んだ蒸気を冷やし凝縮したものです。　この製造方法を単式蒸留法をいい、蒸留器を単式蒸留器（ポットスチル）と呼びます。


	単式蒸留機（ポットスチル）で蒸留する場合、蒸留機内部の気圧を変化させることにより酒質の異なる焼酎が得られることがわかり、内部の気圧により常式蒸留法と減圧蒸留法と減圧蒸留法に区別しています。

	（1）常圧蒸留法昔ながらの通常の単式蒸留方法で、味・香りとも濃い焼酎となります。

	（2）減圧蒸留法真空ポンプで蒸留機内部の空気等を吸引し、人工的に気圧の低い状態を作り出します。気圧が低いと沸騰する温度が下がり、通常100℃近くで沸騰するのが60℃や40℃で沸騰します。低い温度ですと蒸留されて出てくる物質が違ったり、液内での化学変化も少なくなり、味・香りの淡い焼酎となります。つまり、減圧により沸騰温度が変化し、得られる焼酎の酒質も変化するため、バラエティーに富んだ製品を造ることが出来るようになります。

単式蒸留法により採れた焼酎を蒸留する操作を何度も繰り返すことによりアルコールの純粋度が増し、アルコール度数が高くなります。　この操作の繰り返しを効率良く行なうため造られた連続式蒸留機（パテントスチル）で得た蒸留酒を水で薄めた焼酎を甲類焼酎といいます。　この蒸留法を連続式蒸留法といいます。

麹は、米や麦などに麹菌を繁殖させた物で、麹菌を何に繁殖させるかで米麹・麦麹などと呼ばれる。　麹菌によって発酵に必要な酵母を育てて主原料のデンプン質を糖からさらにアルコールへと発酵させる仕組みになっています。　焼酎造りに使われる麹菌は下記の３種類です。

黄麹菌

主に清酒造りに使われるもので、明治時代末までの本格焼酎は泡盛を除きすべて黄麹菌で造られていました。　香りを押さえた焼酎を造る効果があります。

黒麹菌

元は沖縄の風土に合わせて生まれた泡盛用の麹菌だが、コクと深みが出るので、芋焼酎のみならず他の本格焼酎にも多様されています。

白麹菌

黒麹菌を培養中に偶然発見された突然変異の菌です。　現在沖縄を除く焼酎の産地では、この白麹菌が主に使われています。　その理由は、黒麹菌の胞子が黒く作業中に身体や衣服が汚れるので、白麹菌の使用が広がって行きました。　焼酎の味と香りをソフトにする効果があります。

■世界の焼酎の始まり■

世界的に見ると焼酎に視界蒸留酒が現れるのは１１世紀頃。シャムの国（現在のタイ）を中心に中近東・東南アジアで作られていたようです。ここからどう伝播していったかは、正確な資料が存在しないので定かではありませんが、１４世紀中頃にタイから中国・琉球（沖縄）を経由して伝わったものが最初だと言われています。

■初めて日本に入ってきた記録■

記録に残っているものでは、１４０４年と１４０７年に朝鮮の太宗から対馬領主宗貞茂への送られた焼酎があります。

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