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日本酒の基礎知識
酒の種類
ひと口に日本酒といっても、原材料、製造過程によっていくつかの種類に分けられる。 日本酒は大きく分けて吟醸酒、純米酒、本醸造、普通酒の4つの種類。
特定名称酒の分類
特定名称 使用原料 精米歩合
純米大吟醸酒
米、米麹
50%以下
大吟醸酒
米、米麹
醸造アルコール
50%以下
純米吟醸酒
米、米麹
60%以下
吟醸酒
米、米麹
醸造アルコール
60%以下
特別純米酒
米、米麹
60%以下または
特別な製造方法
純米酒
米、米麹
70%以下
特別本醸造酒
米、米麹
醸造アルコール
60%以下または
特別な製造方法
本醸造酒
米、米麹
醸造アルコール
70%以下
お酒について
1 吟醸酒
酒造りの技術向上、新酒の開発を目的として生れた。


特徴の一つには、精米歩合。
米の表面の脂肪やたんぱく質など、いわゆる酒の雑味の原因となるものを60%以下に削り落し、芯のでんぷんだけにして、米の旨味を最大限に生かす精米方法をとっている。


二つ目は、仕込み温度を10度以下にして、ゆっくりと低温発酵させ、30日以上かけて熟成させること。
また、吟醸酒は醸造アルコールを添加しているか、していなかで、本醸造タイプと純米タイプの2つに分けられる。 ただ、よく(吟醸造り)と銘打たれている酒とは、精米歩合を60%あるいは50%以下にした米を、長期低温発酵させる酒造りのことである。


2 純米酒
純粋に米だけで造られているもので、醸造アルコールなどは一切添加されていない。
精米歩合が70%以下に規定されているので、原料米の特性がいちばんよく現れる酒といえる。
米本来の芳醇な香りと、コクのある味わいが特徴の酒である。


3 本醸造
純米酒に醸造アルコールを少し加えることによって、純米酒よりもライトな感覚の酒に仕上げたもの。
精米歩合は純米酒と同じ。 醸造アルコールの添加量は、使用した白米の10%以下と決められている。


4 普通酒
特定名称酒以外のことを総称して普通酒と区分している。 一般清酒ともいい、日本酒市場の大半を占めている大衆酒。 紙パック入りの低価格の酒もこれにあたる。
本醸造よりも醸造アルコールが多く加えられているのが特徴。 
その他の日本酒
5 生酒
生ビールの日本酒版ともいえる(生)の酒。
日本酒は貯蔵前と瓶詰め前に2度の火入れが行われるが、その火入りを1度もしていない酒をいう。
酵母菌が生きたフレッシュな味わいが特徴。


6 生詰め酒(さき生)
生酒と同じ(生)ではない。 一度目の貯蔵前の火入れは行うが、二度目の瓶詰前の際の火入れはしていない酒。


7 生貯蔵酒(あと生)
生詰め酒とは正反対に、二度目の瓶詰前の火入れだけを行った酒。


8 原酒
普通、日本酒はもろみを搾った後に、水を加えてアルコール度数を調整しているが(割水という)、水を一切加えていないのが原酒だ。
そのため、アルコール度数が高いのが特徴。


9 古酒
日本酒を長期間熟成したもの。 一般には3年以上熟成したものを指す。
なかには、秘蔵酒と呼ばれる。 こうした古酒は長期熟成によって独特の味わいを出しているのが特徴。


10 にごり酒
発酵完了直前のもろみを目の粗い布で漉した酒。
白くにごっていて、粗漉しのためにもろみの中の蒸米や麹の粒が残留していて、ざらっとした舌ざわりがする。 もろも自体、甘味が強いために、にごり酒にも甘味がある。
そして、アルコール度数は比較的高い。


11 山廃もと仕込み(やまはいもとじこみ)
酵母を培養する働きがあり、また酵母から雑菌を駆除する働きを持つ乳酸菌を多く含んでいる液を(もと)というが、既成の醸造乳酸を使わずに、乳酸が自然にできるのを待つ方法(生もと)で造られる場合(山卸)という作業がされる。
山廃もと仕込みの酒は、この山卸の作業をしないで造った酒のこと。
ラベルに出てくる酒用語
あらばしり
もろみを搾りはじめて、最初に出てくる酒をいう。 香りが高く荒々しい中にもフレッシュな飲み口が特徴。


中だれ
あらばしりの次に搾り出てくる酒を中だれ、中汲み、または中取りという。
酒としてバランスがよく、安定した味が期待できる部分。
ここだけを瓶詰めしたものに表示され、付加価値の高い酒になっている。


生もと
酒のつくる酒母作りは、長い工程の中でも重要な部分。
ここでは仕込みタンクに蒸し米、麹、水と酵母、乳酸を入れ、優良な酵母を増殖させるのが目的だが、乳酸を人工的に加える速醸法と、自然界にある乳酸菌を利用して酵母を増殖させる方法をがある。


生一本(きいっぽん)
単一の製造場のみで醸造した純米酒のこと。
2つ以上の酒蔵で造られた酒をブレンドすることもあるため定められた。


寒造り
長年の最も寒い季節、寒の入りから立春までの間に造られた酒のこと。
気温が低いほど、酒造りにあは好条件のため、昔から最良の酒ができる。


ひやおろし
春にできたお酒が夏を越して熟成すると、大桶から樽に”ひやのままおろす”と言ういわれから、数多くの酒の中でも、最高に旨い酒として珍重されており、その特徴は夏を越すことにより、適度な熟成と調和の とれた香味となります。


樽酒
木製の樽で貯蔵し、木香のついた清酒である。
知っておきたい日本酒用語
鑑評会
大きく分けて以下の1〜4の鑑評会が行われている。


1.醸造研究所の主催する「全国新酒鑑評会」。これは明治44年に端を発し、90年にわたり続けられている。予審を通過したうち更に決審をパスした優秀なものに金賞、これに次ぐ入賞に値するものが銀賞、金賞数は年々増加して、平成12年は219場を数えた。


2.全国11の国税局単位で開催されるもの(春開催、仙台局のみ秋に行われる。)


3.酒造組合が主催する県単位や地域ブロック単位のもの。


4.杜氏組合が行う自醸酒鑑評会である。いずれも1位や上位を最優等、優等賞(金賞)といった具合に表彰しているが、その名称やランク等は、各々異なっている。


アミノ酸度
味の濃淡を見る目安となる。数値が低いと味が薄く、高くなるとコクのある濃い酒になると考えればよいだろう。アミノ酸の量は旨みのかかわってくるといわれているが、多ければ良いというものでもない。この値が大きすぎると、雑味の多い味になる。


酒母
麹で得た糖分をアルコールに変える働きをする酵母を増殖させる工程で、本仕込みの前に小さなタンクで、米、麹、水が混ぜ合わされる。この工程で大事なのは培養した酵母が、雑菌に侵されないように、乳酸の力を借りてこれを駆使することである。


精米歩合
白米の玄米に対する重量の割合をいう。精米歩合60%という時には、玄米の表層部を40%削り取ることをいう。


醸造アルコール
食用に用いられるエタノールのこと。醸造用アルコールともいう。主に日本酒などの増量、品質調整、アルコール度数の調整などに用いられる。 清酒を腐敗させる乳酸菌の一種である火落菌の増殖を抑える役目もある。 普通酒や三倍増醸清酒とは違い、吟醸酒や本醸造酒は、原料となる白米の重量の10%以下と添加量の上限が定められており、かさ増しを目的としていない。


粕歩合
原料の白米に対する絞り終えたあとの酒粕の割合。通常は25〜30%が多いが、吟醸造りの場合、低温で米を溶かさないように発酵させるため、30〜40%を超えるものがある。


酒造適合米
酒造りに適した米。特徴として大粒で蛋白質、脂肪が少なく、心白が大きく、吸水率が良いといった事があげられる。条件として現在29府県31品種が指定されている。
日本酒の分類
薫酒(香りの高いタイプ)
果実や花の様な華やかな香りが高く、軽快で爽やかな味わいが特徴です。甘い風味を感じさせるものから辛口のものまで、様々なタイプが存在します。


爽酒(軽快でなめらかタイプ)
香りは全体的に控えめであるが、新鮮で清涼感のある含み香を持ちなめらかでみずみずしい味わいが特徴です。


醇酒(コクのあるタイプ)
原料の米そのものを想わせるようなふくよかな香りと、充実した旨みを感じさせるコクのある味わいが特徴です。


熟酒(熟成タイプ)
ドライフルーツやスパイスなどの複雑性のある練れた熟成香を持ち、とろりとした甘味や深い酸味、ボリューム感のある旨味が合わさった力強い味わいが特徴です。
香りと味わいで分けた日本酒の4つのタイプ分類
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